छोले भटूरे का नाम सुनते ही हर किसी के मुंह में पानी आ जाता है. लेकिन जब बात घर पर भटूरे बनाने की आती है तो अक्सर लोग शिकायत करते हैं कि भटूरे या तो सख्त बनते हैं या फिर फूलते नहीं है. वहीं बाजार या हलवाई की दुकान पर मिलने वाले भटूरे एकदम गुब्बारे जैसे फूलते और अंदर से नरम होते हैं. असल में उनके पीछे आटे की सही तैयारी और कुछ कुकिंग ट्रिक होती है. जिन्हें नजरअंदाज करने पर भटूरे सही से नहीं बन पाते हैं. ऐसे में अगर आप भी चाहते हैं कि आपके भटूरे बिल्कुल रेस्टोरेंट जैसे फूले और सॉफ्ट बने तो आटा गूंथने और तलने के दौरान कुछ खास बातों का ध्यान रखना जरूरी है.

सही आटा तैयार करना सबसे जरूरी

भटूरे के लिए आमतौर पर मैदा इस्तेमाल किया जाता है, लेकिन केवल मैदा से कई बार भटूरे चपटे रह जाते हैं. बेहतर टेक्सचर के लिए आटे में थोड़ी सूज मिलना फायदेमंद माना जाता है. सूजी भटूरे को हल्का कुरकुरा बनाती है और उन्हें ज्यादा देर तक फूला रहने में मदद करती है. इसके साथ उबला हुआ आलू मिलने से आटे में नमी बनी रहती है, जिससे भटूरे अंदर से नरम बनते हैं और चलाते समय अच्छे से फूलते हैं.

गुनगुना पानी और चीनी का कमाल

भटूरे का आटा गूंथते समय सिर्फ दही पर निर्भर रहने के बजाय गुनगुने पानी में थोड़ी सी चीनी मिलाकर इस्तेमाल करना बेहतर रहता है. चीनी खमीर उठने की प्रक्रिया को तेज करती है, जिसे आटा हल्का और लचीला बनता है. इससे भटूरे तलते समय जल्दी खुलते हैं और उनका रंग भी सुनहरा आता है. ध्यान रखें कि आटा बहुत सख्त न हो, बल्कि थोड़ा नरम और लचीला होना चाहिए. इसके अलावा आटा गूंथने के बाद भी उसे तुरंत इस्तेमाल करने के बजाय कुछ समय के लिए ढक कर रखना जरूरी होता है. आमतौर पर एक से तीन घंटे का समय आटे को हल्का फर्मेट होने के लिए दिया जाता है. यही स्टेप भटूरे को अंदर से स्पंजी और बाहर से खुला हुआ बनता है.

भटूरे सही तरीके से तभी फूलते हैं, जब तेल का तापमान सही हो. अगर तेल कम गर्म होगा तो भटूरे तेल सोख लेंगे और नहीं फूलेंगे नहीं. वहीं बहुत ज्यादा गर्म तेल में वह ऊपर से जल्दी पक जाते. लेकिन अंदर से कच्चे रह जा सकते हैं. तेल में भटूरा डालते ही उसे हल्के से कलछी से दबाना चाहिए, इससे वह तुरंत फूल जाता है.

यह गलतियां न करें

• भटूरे का आटा लगाते समय उसे ठीक से गुंथे और आटे को ज्यादा से ज्यादा समय तक मसले.
• आटे को पर्याप्त समय तक न रखें.
• आटे को बहुत पतला न बैलें.
• एक साथ ज्यादा भटूरे ने तलें.
• तेल का तापमान सही रखें.